Tapas aneb Španělsko na talíři

01. 05. 2023

Tapas - malé porce velkého trendu

Španělsko je známé mnoha věcmi: tancem flamenco, siestami, býčími zápasy a vychutnáváním si historicky pozdních večeří. Ale pokud existuje jeden výrazný aspekt španělského životního stylu, je to pravděpodobně tapa.

Stravovací návyky (tedy i tapas) pyrenejského poloostrova, jak je známe dnes, se v průběhu španělské historie vyvíjely díky novým ingrediencím a vlivům. Většinu Pyrenejského poloostrova obsadili Římané, kteří po svém vpádu do Španělska v roce 212 př. n. l. zavedli rozsáhlejší pěstování oliv a metody zavlažování. Dále objevení „Nového světa“ přineslo zavedení rajčat, sladkých a chilli paprik, kukuřice a brambor, které byly snadno pěstovány a přijaty ve španělském mikroklimatu. Tyto plodiny dnes bereme jako nedílnou součást Španělska a jeho kuchyně.

Kde se vzalo "Tapas"?

Ačkoli primární význam slova „tapa“ je poklička nebo víčko, ve Španělsku se stalo také označením pro tento styl jídla. Původ tohoto nového významu není jistý, ale existuje několik teorií:

• Podle jedné z teorií byly původními tapas tenké plátky chleba nebo masa, kterými si „pijáci“ sherry v andaluských hostincích zakrývali sklenice mezi jednotlivými doušky. Šlo o praktické opatření, které mělo zabránit tomu, aby se nad sladkým sherry vznášely octomilky. Maso používané k zakrytí sherry byla obvykle šunka nebo chorizo, které jsou obě velmi slané a aktivují žízeň. Z tohoto důvodu barmani a majitelé restaurací vytvářeli různé pochutiny, které podávali k sherry, čímž zvyšovali prodej alkoholu. Tapas se nakonec staly stejně důležitými jako sherry.

• Tapa mohl mimo jiné vzniknout na jihu Španělska v době španělské inkvizice jako prostředek veřejné identifikace „conversos“ - Židů, kteří konvertovali ke křesťanství. Jelikož tapas se často sestávaly částečně šunky nebo jiných nekošer potravin, neochota conversos sníst jakýkoli pokrm tapas, který jim byl nabídnut, mohla být považována za tiché přiznání, že se nevzdali své židovské víry, a tapas tak byly nástrojem španělské inkvizice.

 

• Další teorie o vzniku tapas poukazuje na skutečnost, kdy se kastilský král Alfons X. (1221-1284) zotavoval z nemoci pitím vína s malými pokrmy. Poté, co se mu vrátilo zdraví, král nařídil, že hostince nesmějí zákazníkům podávat víno, pokud k němu není přiloženo malé občerstvení neboli "tapa".

 

• Jiné populární a modernější vysvětlení říká, že král Alfons XIII (1886-1941), poslední vládnoucí panovník Španělska, se zastavil ve známé krčmě v Cádizu (andaluské město), kde si objednal sklenici vína. Číšník předtím, než ji králi nabídl, přikryl sklenici plátkem sušené šunky, aby víno ochránil před silným větrem s částicemi písku. Když král víno vypil a šunku snědl, objednal si další víno "con la tapa" ("s víkem/pokličkou").

 

Bez ohledu na místo, čas a způsob vzniku jsou všechny tapas charakterizovány tím, že jsou to malé talíře s menšími „degustačními“ porcemi jídla, které by se v jiné zemi mohlo nazývat „předkrmy“ nebo „jednohubky“.

 

Tradiční regionální tapas

V závislosti na tom, kde se ve Španělsku nacházíte, budou tapas odrážet místní suroviny, kulturu a kulinářské tradice. V některých oblastech – jako je Granada, Castilla y Leon a Galicia – se španělské tapas často podávají v tapas barech zdarma s nápoji, zatímco ve většině ostatních oblastí se za ně platí zvlášť.

Každý region má svůj vlastní jedinečný pohled na tapas, jako jsou boquerones (marinované ančovičky) v Andalusii, ensaladilla rusa (ruský salát) v Madridu a pintxos de tortilla (špízy z bramborové omelety) v Baskicku. Pintxos jsou baskickou verzí tapas, zejména ve městě San Sebastian. Slovo „pintxo“ pochází ze španělského slova pinchar, což znamená „propíchnout“, protože španělská jídla na malé sousto se obvykle podávají na špejli nebo párátku. 

 

Andalusie

Některé z nejklasičtějších španělských tapas podávaných v Andalusii zahrnují „gazpacho“, studenou polévku připravenou z rajčat, papriky, cibule a česneku; „tortillu española“ - španělskou tortillu nebo omeletu z brambor a cibule; a krokety - malé smažené rolky plněné různými přísadami, jako je šunka, ryba, kuře nebo sýr. Mezi další oblíbené andaluské tapas patří smažené ryby (pescadito frito), grilované krevety (gambas a la plancha) a sušená šunka (jamon curado). 

 

Baleárské ostrovy

Na Baleárských ostrovech jsou španělské tapas známé jako pa amb oli, což v překladu znamená „chléb s olejem“. Toto klasické španělské jídlo se obvykle skládá z opečeného křupavého chleba potřeného česnekem, rajčaty, olivovým olejem. Ten je poté doplněn různými přísadami, jako je sýr, šunka a ančovičky. Další klasickou španělskou tapa na Baleárských ostrovech je ensaimada, sladké pečivo, které se často plní smetanou nebo jinými sladkými náplněmi. Oblíbené jsou také kalamáry a la romana neboli španělské smažené kalamáry. 

 

Baskicko

V Baskicku najdete slavné pintxos, regionální verzi španělských tapas. Kultura pintxos v Baskicku je velmi důležitá, s mnoha tapas bary a restauracemi specializujícími se na vytváření jedinečných a lahodných kombinací ingrediencí. Mezi oblíbené pintxos patří gilda, klasické pintxo vyrobené ze špízu z oliv, nakládané papriky a sardele, často podávané s pikantní omáčkou. Dalším je „txalupa“ - mini krajíc chleba ve tvaru lodi doplněný různými ingrediencemi, jako jsou mořské plody, maso nebo zelenina, a poté zakončený omáčkou. Třetí je „tortilla de bacalao“ - tradiční omeleta z tresky v baskickém stylu, která se často podává jako pintxo. 

 

Kanárské ostrovy

Na Kanárských ostrovech mají španělské tapas silný kanárský a latinskoamerický vliv. Mezi oblíbené tapas patří „papas arrugadas“ („vrásčité brambory“) s místní pikantní mojo omáčkou, dále gofio escaldado (opékaná jíška s rybím vývarem), pulpo a la gallega (chobotnice na galicijský způsob), queso asado (grilovaný sýr) a albondigas (španělské masové kuličky).

Další španělské tapas, které můžete na ostrovech najít, jsou pimientos de padron (papriky padron), tortilla española (španělská omeleta) a churros con chocolate (smažené těsto s horkou čokoládovou omáčkou), které se obvykle konzumují jako dezert. 

 

Kastilie-La Mancha

Mezi typické španělské tapas v této oblasti patří slavný sýr Manchego, pikantní klobása chorizo ​​a marinované olivy. Mezi další oblíbené tapas patří patatas bravas, což jsou smažené brambory podávané s pikantní rajčatovou omáčkou; a migas - pokrm ze smažené strouhanky, česneku a papriky.

 

Katalánsko

Katalánsko má bohaté kulinářské dědictví, což se odráží v rozmanitosti tapas dostupných v celém regionu. Některé z klasických španělských tapas, které můžete v Katalánsku najít, zahrnují patatas bravas (kořeněné brambory), escalivada (grilovaná zelenina), bombas (bramborové krokety plněné masem), pa amb tomàquet (křupavý chléb potřený rajčaty a olivovým olejem), fuet (druh uzené klobásy) a coca de recapte – druh plochého chleba s pečenou zeleninou a uzeným masem. Katalánsko je také známé svými pokrmy z mořských plodů, takže můžete očekávat, že najdete tapas z přísad, jako jsou smažené baby chobotnice, španělské krevety, smažené ančovičky a marinované sardinky. 

 

Galicie

Galicie je známá svými čerstvými plody moře a tapas v Galicii to odrážejí. Chobotnice (pulpo) je oblíbená tapa. Obvykle se vaří a pak se pokape olivovým olejem a španělskou paprikou. Mušle (mejillones) a škeble (navajas) se často podávají v jednoduchém vývaru. Galicijské empanadas (slané pečivo) musíte také vyzkoušet. Obvykle jsou plněné tuňákem, treskou nebo kuřecím masem. Sýr (queso) je další základní surovinou v galicijských tapas. 

 

Madrid

Mezi nejtypičtější tapas v Madridu patří tortilla de patatas, lahodná bramborová omeleta; a bocadillo de calamares, typ sendviče vyrobený se smaženými kroužky olihně v housce. Mezi další oblíbené tapas v Madridu patří krokety, smažená strouhanková koule plněná šunkou, sýrem nebo kuřecím masem; huevos rotos, což jsou smažená vejce typicky podávaná se šunkou a smaženými paprikami; a patatas bravas, smažené bramborové kousky podávané s pikantní omáčkou.

 

Murcie

Murcia je známá svými mořskými plody, takže není překvapením, že řada nejoblíbenějších tapas používá čerstvé ryby a korýše. Mezi nejchutnější tapas v Murcii patří ensalada murciana (salát z rajčat, cibule a slané tresky), pulpo a la gallega (chobotnice na galicijský způsob s bramborami) a calamares a la Romana (smažené kroužky olihně). Další populární tapa v Murcii je zarangollo, jídlo vyrobené z vajec, cibule a cukety. Mnoho barů v Murcii navíc nabízí různé místní sýry, uzená masa a chléb jako tapas. 

 

Valencie

Tapas scéna ve Valencii je ovlivněna její polohou na pobřeží Středozemního moře. Najdete tu různé tapas z mořských plodů, jako je sepia con alioli (sépie s česnekovou majonézou) nebo gambas al ajillo (krevety s česnekem). Ve Valencii byla poprvé vytvořena paella a je oblíbeným pokrmem tapas. Mezi další regionální speciality patří esgarraet, pokrm z pečených červených paprik a slané tresky. 

Snoubení tapas s vínem

Tapas si nejlépe vychutnáte ve spojení jak jinak než se španělskými víny. Mezi nimi najdete cíleně vytvořenou řadu s názvem "Tapas Wine Collection", která, jak její název napovídá, byla stvořena k párování s tapas.

Tapas v Brně

Pestrou nabídku tapas si můžete vychutnat i v našem brněnském wine baru. Aktuální dění se dozvíte na profilu wine baru OpenWine Yacht.