Prosecco - Italská perla šumivých vín

01. 11. 2022

Prosecco v kostce

Prosecco je šumivé víno ze severovýchodní Itálie, konkrétně z vinařských oblastí Veneto a Friuli-Venezia Giulia. Je to také neformální název pro bílou moštovou odrůdu používanou k výrobě těchto vín. Nyní je oficiálně známá jako Glera. Do roku 2020 se označení Prosecco vztahovalo pouze na bílé šumivé víno, od roku 2020 se zavedla nová kategorie Prosecco Rosé. Celková výměra vinic činí 24 000 ha.

Prosecco bylo kdysi širokou kategorií sladkých šumivých vín, které se silně podobalo nekvalitnímu Asti (tehdy nazývanému Asti Spumante) taktéž z Itálie. Prosecco bylo do jisté míry vnímáno jako „šampaňské pro chudé“. Tento termín využívali vinařští odborníci, aby demonstrovali kvalitativní rozdíl mezi šumivými víny vyrobenými metodou champenoise a těmi vyrobenými metodou Charmat.

Jak se zvyšovala kvalita péče o vinohrady a vinařské technologie, zlepšovala se i výsledná vína. Perlení začalo být jemnější, trvalejší a chutě komplexnější. Nadměrné přidávání cukru kdysi používané k zakrytí výrobních vad se eliminovalo.

Nyní se Prosecco stalo více než jen součástí koktejlů. Mezi lety 2011 a 2016 se výroba více než zdvojnásobila. I údaje za rok 2021 potvrdily pozitivní trend s nárůstem celkové produkce objemu o 25,4% - na celkem 627,5 milionů vyrobených lahví označených jako Prosecco DOC – z toho 71,5 milionů lahví bylo vyrobeno ve verzi Rosé. Obé uvedené dokládá stále se zvyšující oblibu tohoto stylu šumivého vína.

Klimatické podmínky

Klima v DOC regionu je obecně teplé a spíše kontinentální, s dostatečnými srážkami (700 mm/rok). Rovinatější část je ovlivněna vlhkým vzduchem a mlhou z místních řek, která má za vliv výraznější použití postřiků proti plísním.

V kopcovitější oblasti DOCG (Conegliano Valdobbiadene) ochlazující vlivy pocházející ze samotné nadmořské výšky a vyšších denních teplotních rozdílů, které umožňují delší a pomalejší zrání. Ve výsledku mají vína z oblasti DOCG vyšší kyselinu, intenzivnější ovocnou vůni a chuť.

Odrůda Glera & Vinohradnictví

Vědecký výzkum identifikoval tři klony odrůdy Glera, nicméně v praxi se mezi nimi ve vinohradu ani v hotových vínech nerozlišuje (často jsou ve vinicích namíchané). Prosecco DOC musí z 85% tvořit právě tato odrůda. Zbývajících 15% může tvořit (jedna nebo mix): Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio and Pinot Nero.

Glera je „polo aromatická“ bílá moštová odrůda schopná velmi vysokých výnosů. Je náchylná k Millerandage, padlí a peronospoře. Vzhledem k tomu, že první dva pupeny nenesou mnoho hroznů, musí být systém vedení tažňů proveden s důrazem na zvýšenou délku s 8–12 pupeny. Nízká až střední hustota výsadby (3000 keřů na hektar) je běžná vzhledem k plodnosti odrůdy. Běžně používané styly vedení jsou Sylvoz, „obloukové“ nebo jednoduchý/dvojitý Guyot. 

Sylvoz – Jedná se o vysoký systém vedení s tažněmi visícími dolů. Dobře se hodí na úrodné půdy, kde jsou cílem nadprůměrné výnosy. Tento styl vedení je levné ustanovit, minimalizuje zimní prořezávání a je vhodný pro strojní sklizeň - to vše snižuje náklady. Výška cordonu poskytuje určitou ochranu před přízemním mrazem.

Guyot – Tato forma vedení se používá na rovinatějších reliéfech, kde je po zimním řezu možné pracovat strojově, což také snižuje náklady. 

„Obloukové“ vedení – Tato forma vedení je charakteristická tažněmi ohnutými do oblouků. Tento tvar zlepšuje rovnoměrnost růstu, plodnosti a zvyšuje ventilaci listové plochy, což snižuje výskyt houbových onemocnění. Tento systém je velmi běžný ve vinicích oblasti DOCG, kde je hlavním cílem vysoká kvalita hroznů. Nevýhody tohoto typu vedení je, že jednotlivé tažně musí být navázány u každého keře jednotlivě, což zvyšuje nároky na lidskou práci a tím i náklady. Průměrná velikost vinic se zvyšuje, ale stále se pohybuje kolem 2,5 hektaru s mnoha pěstiteli, kteří prodávají své hrozny obchodníkům a družstvům. Existuje cca 11 600 pěstitelů, ale jen 1 200 výrobců základního vína a finálně 350 výrobců sektu, včetně velkých společností jako je Zonin. 

Management vinic v DOC

Obecně platí, že práce na vinici a sklizeň v rovinatější části regionu - Proseccu DOC probíhá často za pomocí strojů. Vinice jsou zde rozsáhlé a tím tento způsob přináší značné úspory. 

Management vinic v DOCG

Nejlepší vína v DOCG apelaci pocházejí z jižních, prudších svahů. To je způsobeno sníženou úrodností (chudší půdy a lepší odvodnění vinic než těch v rovinatějších místech) s většími denními/nočními teplotními rozdíly, což vede k pomalejšímu dozrávání. Tyto nižší, ale stále obstojné výnosy v apelaci DOCG vedou k vyšší koncentraci aromatických a chuťových látek. Nejstrmější části DOCG jsou terasovité s travnatými svahy zvanými ciglione. Ty je nutné udržovat a opravovat, což zvyšuje náklady. Celkově výraznější topografie apelace DOCG a zaměření na kvalitu se odráží ve většinovém nasazení lidské práce. Hrozny pro DOCG vína v kategoriích Cartizze a Rive musí být sbírány ručně.

Vinifikace

Pokud byly hrozny sbírány ručně, pak si vinař může vybrat, zda bude lisovat celé hrozny nebo odstopkovat a lisovat. Fermentace základního vína trvá 15–20 dní při kontrolované teplotě kolem 18°C pro uchování aroma a chuti primárního ovoce. Malolaktická fermentace je blokována ze stejného důvodu a taktéž pro zachování hodnot kyselin.

Druhá fermentace v nerezovém tanku trvá jeden měsíc při 12–15 °C. Neexistuje žádný požadavek na zrání vín (jak pro DOC, tak i DOCG ), protože důraz je u nich kladen na čerstvost a ovocnost. A tak po krátké době na kalech (několik týdnů) se víno ochladí, filtruje a plní do lahví.

Tradičně se Prosecco vyrábí bez finální úpravy sladkosti (tj. dosage). Vinař před fermentací vypočítává, kolik cukru je potřeba ve formě tirážního likéru k zajištění: požadované hladiny CO2 (spumante X frizzante) a cukru, který zůstane ve finální lahvi (Brut, Extra Dry, Dry). Od roku 2014 je však možné sladkost upravit ve fázi, když je víno staženo z kalů po druhém kvašení.

Někteří vinaři zaměření na kvalitu, zejména v oblasti DOCG, zpomalují proces druhé fermentace snížením teploty nebo nechávají vína zrát na kalech po dobu několika měsíců pro vyšší komplexnost.

Základní styly Prosecca

Dva hlavní styly Prosecca jsou definovány úrovní nasycení vína oxidem uhličitým. Spumante je nejběžnější verzí Prosecca, obsahuje přes 3 bary atmosférického tlaku. Lehčí verze, nazývaná Frizzante, má méně perzistentní bubliny s tlakem mezi 1 a 2,5 bary. Prosecco bez bublinek, tiché víno známé jako Tranquillo, se vyrábí, ale není běžně k vidění mimo severní Itálii.

Verze Spumante provedení

• Prosecco DOC: Nejběžnější úroveň kvality Prosecca, kterou lze vyrobit v devíti provinciích zahrnujících regiony Veneto a Friuli-Venezia Giulia.

• Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG: Hrozny jsou smíchány z menší, více zaměřené pěstitelské kopcovité oblasti mezi Valdobbiadene a Conegliano. Tato oblast je známá tím, že se zde produkují některá z nejkoncentrovanějších vín Prosecco.

• Asolo Prosecco DOCG: Na druhé straně řeky od oblasti Conegliano-Valdobbiadene najdete další menší oblast na svahu produkující vynikající vína s vysokými standardy kvality. Vína jsou na lahvi označena Asolo Prosecco (a dříve: Colli Asolani).

• Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive (+ jméno) DOCG: Vína vyrobená z konkrétních obcí nebo vinic v Conegliano-Valdobbiadene. Existuje 43 obcí, které lze takto zmínit na etiketě.

• Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG: Mikroregion o rozloze pouhých 108 hektarů "kousek" od Valdobbiadene, běžně považovaný za jeden z nejlepších terroirů pro Prosecco na světě.

Australské „Prosecco“

Od července 2009 je název „Prosecco“ regulován a chráněn zákonem DOC. Stalo se tak v reakci na výsadbu odrůdy Prosecco/Glera v oblastech Nového světa, zejména v Austrálii. Právní ustanovení používání názvu Glera bylo navrženo tak, aby zabránilo tomu, aby odrůdová vína vyrobená mimo severovýchodní Itálii byla na trzích Evropské unie označena jako Prosecco.

Australští výrobci protestují, že Prosecco je zavedeným názvem pro odrůdu vinné révy, a proto by nemělo být chráněno.