Snoubení jídla & vína #3: Víno & Čokoláda

01. 03. 2023

V tomto článku se budeme zabývat uměním párování vína a čokolády. Nastíníme genezi tohoto řemesla, probereme hlavní faktory, které ovlivňují výběr vín a čokolád pro společné snoubení a nakonec uvedeme ověřené tipy pro výběr nejlepších párování.

Historie snoubení vína a čokolády

Historie snoubení vína a čokolády sahá až do starověku, kdy bylo obojí považováno za luxusní požitek. Víno je součástí lidské historie již tisíce let, přičemž důkazy o jeho výrobě pocházejí z doby 6000 let př. n. l. v Gruzii. Čokoláda má naproti tomu o něco kratší historii - důkazy o konzumaci čokolády pocházejí z období kolem roku 1900 př. n. l. ze Střední Ameriky.

Aztékové a Mayové patřili mezi první kultury, které konzumovaly čokoládu a víno, i když ne nutně společně. Čokoláda se často konzumovala jako hořký nápoj smíchaný s vodou, kořením a někdy i chilli papričkami. Víno se také konzumovalo pro své zdravotní účinky a v mnoha kulturách bylo považováno za posvátný nápoj.

Teprve evropský průzkum a kolonizace Jižní Ameriky přinesly spojení čokolády a vína. V 16. století přivezli španělští conquistadoři kakaové boby do Evropy, kde je smíchali s cukrem, aby vytvořili sladší čokoládu, která byla pro evropské chutě přijatelnější. Víno bylo v Evropě již dříve oblíbeným nápojem a kombinace těchto dvou nápojů se stala módním požitkem mezi bohatými lidmi.

V průběhu 18. a 19. století se snoubení čokolády a vína stalo běžnějším a víno se často podávalo spolu s čokoládovými dezerty. Ve Francii byla kombinace čokolády a vína obzvláště oblíbená a Francouzi si získali pověst odborníků na tuto disciplínu.

Ve 20. století obliba párování vína a čokolády nadále rostla, a to s příchodem nových odrůd čokolády a rozvojem vinařského průmyslu.

Dnes je párování vína a čokolády považováno za sofistikovaný požitek a mnoho restaurací a specializovaných obchodů nabízí pečlivě sestavená menu.

 

Faktory, které ovlivňují párování vína a čokolády:

Snoubení vína a čokolády je tedy neustále chápáno jako luxusní požitek, který si stále více vínomilců rádo dopřává. Nicméně kombinace těchto dvou delikates může být harmonickým zážitkem pouze za předpokladu, pokud se zvolí správná kombinace vína a čokolády. Najít „dokonalé“ párování však může být náročné z důvodu rozličných druhů vín a čokolád, které mají různorodé chuťové profily.

Při párování vína a čokolády je třeba zvážit několik faktorů, které mohou ovlivnit celkový chuťový zážitek. Zde jsou některé z klíčových faktorů, které je třeba mít na paměti:

1. Intenzita chuti: Intenzita chuti čokolády zásadně ovlivní snoubení s vínem. Tmavá čokoláda má obvykle výraznější a komplexnější chuťový profil s tóny kakaa a tmavého ovoce, který se dobře snoubí s plnými červenými víny s vyšším alkoholem a jemnými tříslovinami. Mléčná čokoláda má naopak sladší a jemnější chuť, která se dobře snoubí s lehčími červenými víny s vyšším zbytkovým cukrem a v některým případech i se sladšími bílými čokoládami.
2. Obsah cukru: Čokoláda téměř vždy obsahuje určité množství cukru (nebo jeho náhražky), který ovlivňuje vnímání sladkosti vína. Je důležité párovat vína s čokoládou s podobnou úrovní sladkosti, aby z tohoto pohledu „jedno nepřebilo druhé“.
3. Třísloviny: Třísloviny jsou sloučeniny obsažené ve víně, které vytvářejí v ústech pocit vysušení/trpkosti. Vína s vysokým obsahem taninů se mohou dostat do rozporu s krémovou chutí čokolády nebo v případě vysokoprocentních čokolád i s jejich přirozeným obsahem tříslovin, proto je důležité vybírat vína s nízkým až středním obsahem taninů, aby nedocházelo k synergii této chuťové složky a následné nepříjemné hořkosti v dochuti.
4. Kyselost: Hodnota kyselin ve víně může mít vliv na to, jak dobře se snoubí s čokoládou. Přirozená hořkost čokolády může vyvážit víno s vyšší kyselostí, dále vyšší kyselina vyvažuje intenzivní sladkost čokolády.
5. Teplota: Podávání vína a čokolády při správné teplotě může dramaticky zlepšit celkový chuťový zážitek. Šumivá i bílá vína vychlaďte na cca 7°C, červená vína podávejte při teplotě okolo 16°C, aby se ideálně projevila jejich chuť. Stejně tak i čokoládu ochutnávejte mi teplotě cca 20-23°C.

 

Typy vín a čokolád, které se spolu dobře párují:

Nyní, když jsme probrali faktory, které ovlivňují párování vína a čokolády, prozkoumejme různé typy vín a čokolád, které se k sobě podle univerzálních pouček dobře hodí.

 

1. Bílá čokoláda & sladké víno & šumivé víno: Sladkost bílé čokolády může být doplněna vínem s vyšším zbytkovým cukrem, jako je například Riesling nebo vína typu Moscato. Velmi dobrou kombinaci představuje spojení jemné bílé čokolády a šumivého vína typu španělská Cava nebo např. tento argentinský sekt "Toso Brut" s celkově jemným perlením a krémovějším vyzněním, které umocňuje stejný projev v bílých čokoládách.
2. Mléčná čokoláda a lehčí červené víno: Mléčná čokoláda má jemnější chuťový profil, který se dobře snoubí s lehčími červenými víny, jako je Pinot Noir Late harvest ve sladším provedení nebo tento Merlot s intenzivními tóny barrikového sudu. Tato vína mají "nasládlejší projev", takže se k mléčné čokoládě skvěle hodí.
3. Tmavá čokoláda a červené víno: Třísloviny v červeném víně mohou být vyváženy lehkou sladkostí hořké čokolády a naopak. Zde volte plná, extraktivní červená vína s lehkým zbytkovým cukrem jako italské Primitivo di Manduria nebo Salento Passito.
4. Tmavá čokoláda a portské víno: Portské víno patří mezi fortifikovaná („alkoholizovaná“) vína, která díky tomu mají vyšší obsah alkoholu a zbytkového cukru. Jeho bohatost a komplexnost se dobře snoubí s hořkou čokoládou s vyšším (70%+) podílem kakaa. Z jihoamerických luhů a hájů k ní vyzkoušejte uruguayský Licor de Tannat, který je vyráběn stejnou technologií jako portské víno.
5. Ochucené čokolády:

• Čokoláda & Máta: výborné spojení nabízí chilský Syrah Grand Reserva z přímořské oblasti Leyda Valley.
• Čokoláda & Pomeranč: v případě tohoto snoubení zvolte např. nazrálé španělské cuvée "S" Selecto z vinařství Bodegas Carchelo s nazrálým projevem.
• Čokoláda & Zázvor: překvapivě si skvěle rozumí s bílou národní odrůdou Torrontés od vinařství La Puerta.
• Čokoláda & Červené ovoce: zde volte lehké, nebarrikové provedení Merlotu nebo Malbecu z chladné argentinské Patagonie.
• Čokoláda & Tmavé ovoce: Plnější vína s projevem ovocné zavařeniny, vyšším alkoholem a lehkým zbytkovým cukrem ala italské Primitivo di Manduria nebo Salento Passito představují ty správné kandidáty.

 

Najít tu správnou kombinaci vyžaduje trpělivost a neustálé hledání. Výsledek nicméně pokaždé stojí za to.

Hodně sil pro objevování přeje OpenWine team.